Lemon Curd Koekjes

Ik ben gek op lemon curd! Eigenlijk hou ik gewoon heel erg van citroen. Ik kan het ook nooit laten om tijdens het bakken of koken mijn tanden te zetten in een partje citroen dat over is. Niet zo gek dus dat ik weer eens wat nieuwe recepten met citroen wilde bedenken waaronder deze lemon curd koekjes.

Dit koekje maak je in de vorm van een half maantje en heeft binnenin een heerlijke lemon curd vulling. In het recept maak je de lemon curd zelf, heb je hier geen zin in (of geen tijd voor) en wil je snel een koekje op tafel zetten dan kun je de lemon curd ook gewoon kopen. Met lemon curd kun je eindeloos variëren. Doe eens een schepje over je ijs bijvoorbeeld.
Hou je net als ik ook zo van lemon curd dan wil je misschien mijn recept voor citroentaart: Torta al Limone wel proberen. Anders ga je gewoon lekker aan de bak met deze lemon curd koekjes.  

Ingrediënten Lemon Curd Koekjes

Voor de koekjes (22 stuks)

• 150 gram roomboter op kamertemperatuur
• 250 gram bloem
• 40 gram poedersuiker
• 20 gram maïzena
• 5 gram vanillesuiker
• snufje zout
• 3 el water

Voor de lemon curd

• 1 eierdooier
• 1 heel ei
• 65 gram kristalsuiker
• 60 ml citroensap (1 à 2 grote citroenen)
• 20 gram koude boter in blokjes

Extra benodigdheden

• Ronde uitsteker van 8 cm
• Bakpapier
• Suikerthermometer

Bereiding

Stap 1:
Doe voor de lemon curd een laagje water in een pan en breng dit aan de kook. Doe de suiker, citroensap en eieren in een kom die boven de pan met water kan hangen. Klop alles even met een garde.

Stap 2:
Als het water kookt zet je de schaal boven de pan met kokend water en hang de suikerthermometer in de schaal. De schaal mag het water niet raken. Blijf met de garde mixen terwijl het eimengsel verwarmt. Dit duurt wel even (minuut of 10), dus hier krijg je een lamme arm van. Blijf mixen tot je ziet dat het mengsel gaat indikken en een temperatuur van 71 graden bereikt. Haal de pan dan van het vuur en blijf nog even kloppen met de garde zodat het wat afkoelt. Meng er vervolgens de boterblokjes doorheen en roer goed door tot deze gesmolten zijn en je een mooie dikke crème hebt. Verdeel de lemon curd over een bord en bedek deze met plasticfolie en zet in de koelkast.

Tip: Heb je geen suikerthermometer, geen probleem. Blijf goed kijken naar de dikte van de lemon curd. Het moet eruit zien als dikke vla, dan kun je het van het vuur halen. 

Stap 3:
Doe alle ingrediënten voor het koekjesdeeg in een kom en kneed er een deeg van. Is het deeg erg kruimelig voeg dan een extra water toe, net zo veel tot het deeg zich vormt tot een mooie bal.

Stap 4:
Verwarm de oven voor op 160 graden. Bekleed een bakblik met bakpapier.

Stap 5:
Als de lemon curd is afgekoeld dan kun je het koekjesdeeg gaan uitrollen. Rol het deeg heel dun uit op een licht met bloem bestoven aanrecht. Steek hier rondjes uit van ongeveer 8 cm doorsnede. Leg ongeveer 1 theelepel lemon curd in het midden van de cirkel en vouw de cirkel dubbel zodat er een halve maan ontstaat. Druk de randjes extra aan met een vork zo ontstaat er een leuk patroontje.

Tip: rol het deeg zo dun mogelijk uit, anders gaat het deeg bij het dubbelvouwen scheuren. 

Stap 6:
Leg de halve maantjes op een bakblik en bak deze ongeveer 25 minuten in de oven. Het deeg blijft wat licht van kleur.

Veel bakplezier, Daphne